Vanlig svartpeppar var för mig en krydda av tämligen generisk karaktär till dess jag besökte Kambodja för några år sedan. I en avkrok kallad Kampot (inte lång ifrån Kep) träffade vi på en förvånande stolt skara pepparodlare. Svartpepparn var av en lite annan karaktär än man är van vid, mer parfymerad, komplex och eterisk med florala toner och inte så stark smak.

Det var lite av en frälsningsupplevelse, peppar är inte bara en stapelvara utan något som finns i många kvalitetsklasser där prima peppar från Kampot ligger bra till att vara den bästa av dem alla (före röda khmerer och folkmord var peppar från Kampot självklart på trestjärniga krogar i Paris).

Tyvärr tog lagret från Kambodja snöpligt slut, men det visade sig att nästan lika bra peppar odlas på Borneo, särskiljt i Sarawak. Smaken påminner om kampotpeppar, men är lite fruktigare, aningen starkare och inte fullt like parfymerad. Givetvis fyllde jag ryggsäcken med peppar efter senaste semestern, ett betryggande lager finns nu i skafferiet.

Att jämföra med södöstasiatisk peppar är Pakkam Malabar från Indien, tillgänglig i Sverige via Sackeus (www.sackeus.se), en helt annan och eldigare karaktär än den från Borneo och Kambodja. Den indiska pepparn är sötare i doften och mindre komplex, eldigare och starkare i smaken med en härlig brännande söt eftersmak. Mer ‘indisk’ liksom, mindre finess men mer livlig karaktär.

Jag rekommenderar starkt att experimentera lite med svartpeppar av olika ursprung, och håll för allt i världen ‘Kockens Grovkrossade’ på behörigt avstånd från all from av matlagning.

-Winepunker