Restaurang

Mathias Dahlgren

Ibland vet man inte om minnet sviker eller om upplevelsen verkligen var så helgjuten. Man har en förmåga att idealisera höjdpunkterna, minnet blir en bättre version av verkligheten som ofelbart löses upp i en puff av eftertanke när allt ställs på sin spets vid ett återbesök. Det var sällan så bra som hjärnan fått för sig, skavanker filas bort och bara det bästa blir kvar; det regnade liksom aldrig på somrarna när man växte upp.

Å andra sidan, ibland blir återbesöken en bekräftelse på den storhet man inte var vaken nog att fatta första gången i virveln av perfektion. Ibland, sällan, slås man med häpnad av en hantverksmässig & konstnärlig rak höger trots högt ställda förväntningar. Museo Prado i Madrid är ett sådant ställe om man gillar konst, Mathias Dahlgren ’Matsalen’ är ett annat om man gillar mat.

IMG_1255IMG_1256


Vi var några stycken som startade kvällen hemma hos Magnus, en exemplarisk flaska
Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995 [+++] fick bli oljan att väcka aptiten. Mognaden är absolut perfekt, ganska rik i stilen med nötter och lite choklad i doften under citrus och härligt bred gul frukt. Det är sällan man får en Champagne på sådan absolut topp, gräddiga syror och strålande längd med brioche och liten känsla av crème brûlée. Som en bonus åkte dessutom en flaska De Saint Gall Cuvée Orpale 1996 [++(+)] fram, utmärkt och ren med klar citrus och fin mineral, förvånande ung och lite oförlöst ännu men kommer sig nog ordentligt om några år.

Så, till Dahlgren, runt bord och åtta sittande; fem vinnördar och tre sansade respektive. Tack och lov hade Lasse Solum redan tipsat om vettiga viner till humana priser (jodå, det finns om man ger sig i kast med Grand Hôtels stora vinlista och skippar vinpaket och Matsalens vanliga utbud). Vi startade med
Bürklin-Wolf Hohenmorgen, Fass 23 - 2004 [++], en lätt off-dry fatlagrad sak från Pfalz. Fat & Riesling är ungefär som fotogen & vatten, det blandar sig mycket illa normalt men med rätt handlag kan det bli bra. Dessutom, till lite kul ammisar (kyckling-kroketter, kycklingskinn & sparris, gurka & havsskum), bröd i världklass (med bl.a. vispat baconflott, sinnessjukt gott) & spektakulär sashimi med ingefära, pepparrot och soya i form av tapioca-pärlor satt den absolut perfekt. Nivån på första rätten var nästan provocerande hög, här kan både Råkultur & Akki faktiskt slänga sig i väggen.

Det är alltid lite läskigt när första anhalten i en åtta-rätters är så här bra, känslan att det kan bli en svagt dalande utflykt infann sig direkt. Sedan fick vi andra rätten, alla tvivel skingrades som morgondimma i en vindtunnel för militärbruk. Ostron och hjärtmusslor (vongole) parad med purjolök tog klivet från provocerande till obscent, lite lökaska ovanpå och en kul syrlig touch i botten var galet bra. Allt är gjort med absolut perfektion, varenda liten djävla vongole är så mjäll att jag inte har ord. Att vi dessutom plockade upp en flaska
William Fèvre Chablis 07 på Magnum [++] gjorde inte saken sämre, snyggt dämpat fatad med bra syror, mognad och klingande mineralitet. Kort sagt, en perfekt länk till nästa rätt.

Kål är normalt inte mig grej, men långsamt bakad i ugn med extremt tunn skivad rökt fetfläsk ovanpå var det inte ens en marginell svacka gentemot föregående rätt, syra (någon slags citron i botten), sälta & kålens bakade sötma var en perfekt symfoni. Makalöst! Saltbakad rödbeta med rökt oxmärg följde, i princip lika bra med en rekommenderad ale (
Traquair House Jacobite [++]) till som lyfte sötma och saltstick perfekt med de rökta aromerna, humle och rödbeta är svårslaget.

Vad är ett besök på Dahlgen utan ägg & tryffel? Med stekt spenat & gruyère i ganska oväntad form fortsatte upplevelsen som en slags omvänd seriekrock, brutalbra utan en enda minsta skavank. Nu började jag aktivt leta efter felgrepp, en avig nyans eller något att reta mig på.
Nada, maten är så bra att det är oroväckande. Nästa vin, Radio Coteau County Line Pinot Noir 2009 [++(+)] (Anderson Valley) funkade fint, inte alls klumpigt eller syltigt utan rent & snyggt med fin pinosity och definierade fina tanniner, personligt och med framtid.

Första varmrätten på vildand med grillad pepparfrukt & ångad levain lyfte nog ribban ytterligare ett snäpp, viltig med attityd och lagom rock&roll avvek den från de normala, peppartonerna skulle kunna bli för mycket om inte handlaget är så känsligt. Det här är
riktig mat, vågat, kaxigt och bara så djävla gott. David Duband Côte de Nuits Villages 2009 [++] gjorde sig alldeles utmärkt till, hederlig Bourgogne med liten trevlig rustik örtighet under all ’09-frukt och eleganta röda bär.

Nu kändes det som toppen borde vara nådd, men med sista varmrätten lämnade vi nog omloppsbanan, svindeln infann sig vid första tuggan. Den här versionen av stekt kalvbräss med vit sparris & toppmurklor är möjligen det bästa jag ätit i Sverige överhuvudtaget. Här har vi igen ett avsteg från den ängslighet jag tycker finns på så många andra krogar just nu, Dahlgren fegar inte med smaker, det är tryggt, intressant och
talar till en med hög stämma. Inget mummel, inget larv; här är det kalvbräss med ramslök (jupp tom. Dahlgren måste bara ha ramslök i maten just nu) och inte Ramslök™ med kalvbräss.

Tyvärr var inte efterrätten på
riktigt samma nivå, äpple med risgrynscrème, havtorn och mjölksorbet blev lite tråkigt & smakmässigt färglöst i sammanhanget. Det funkade fint, exemplariskt presenterad men saknade det där lilla extra. En Pithon-Paillé Quartz de Chaume 2010 [++] lyfte det hela lite, väl utvecklad och lättillgänglig med lagom sötma passade den äpplena fint, inte världsklass, men nästan.

Bara på slutvarvet slant det en minsta aning, i övrigt var inte bara varje anrättning i sig närmast perfekt men också helheten. Varje steg är en bit på resan genom något större, summan är verkligen så mycket mer än delarna. Hade efterrätten varit bara
lite vassare hade jag inte haft något att anmärka på alls.
Nåja, något skall de väl fila på för den tredje stjärnan också; och den kommer, var så säker…

Kaffe & en bricka med kul chokladskapelser fick avsluta, och bröd fick man med sig hem till frukost också.

Betyg:++++ (och två !!)

-- Winepunker

Comments

Gastrologik

Det var fan vad segt det var att få bord, men på skärtorsdagen bänkade C & jag mig hos en av det nya krogstockholms gullegrisar. Gastrologik, nykomling sedan något år och redan gulddrakevinnare och högpresterare i White Guide med en förväntat avslappad attityd till mat och så kallad "fine dining" skulle bli skitkul att besöka. Man kan säga att förväntningarna var hyfsat högt ställda efter all hyllande press. Mat som följsamt anpassar sig till för dagen tillgängliga råvaror och avsaknaden av överprissatt vinpaket lockade kanske mest. Att luta sig tillbaka, låta köket och sommelieren jobba för brödfödan istället för att lusläsa en avsmakningsmeny och sitta och mrutta över halvusla viner varvat med öl eller sav eller var de nu må vara passar oss perfekt.

Givetvis tog vi ’stora’ menyn, sex rätter mer lite grums runtomkring. Före första rätten fick vi små stekta brödbitar med smör och körvel, gott och enkelt, följt av friterad lav med surdeg, lite effektsökeri tyvärr. Det smakade sur pors mest. En maräng med kycklinglever var ett uppköp, gott med fokus och tydliga smaker.
Första egentliga rätten med ostron och gurkgele & musselskum satt perfekt, brödet till var också högklassigt men kanske lite fantasilöst tillsammans med en aningen mjäkig getost. Redan här kändes det lite ängsligt och återhållet, borde man inte ta ut svängarna en aning? En rå pilgrimsmussla parad med creme smaksatt med surströmming var mer i linje med vad jag hoppats på, lite mer ’punk’ i maten liksom.

Andra rätten, slätvar & nässlor, gick i samma dämpade linje; välgjort & gott men lite tamt och försiktigt. Var fanns experimentlustan? En
fantastisk & härligt knaprig kalvbräss följde, traditionellt och exemplariskt hanterad, avvägd och finstämd. Vårkyckling med svartrot därpå, återhållet och nyanserat, men igen lite fantasilöst.

Den numera på finkrogar obligatoriska osträtten var rödbetor med ädelostcreme, gott & intensivt men jag har alltid föredragit osten i sin råa form med en marmelad och en bit kavring.

Efterrätterna slog in på en annan ton som jag tycker mer visar på nytänkande, en citroncreme & ramslöksorbet med fermenterad vitlök var både extrem och fantastiskt god, innovation och skärpa i perfekt harmoni. En extradessert med Ingrid-Marie gelé, nougat & karamelliserade hasselnötter stod inte långt efter, höga smaker i en virvlande kul komposition.

Vinerna, förutom Bürklin-Wolf Hogenmorgen GG 2007 som vi började sittningen med, var tråkigt nog alltför lättglömda. Tyvärr väldigt konventionella och lite för mycket i bakgrunden för en vingeek funkade de väl anständigt med maten, men även här skulle lite experimentlusta & drag i tänket inte skadat.

Sammanfattningsvis, så här dagen efter, måste jag säga att trots habilt hantverk och utmärkt kombination av känsligt utvalda råvaror är jag lite besviken. Jag vill ha mer pang-pang i maten, mer kontrovers och inte så mycket samförstånd. Det är gott, polerat & solitt, priset låg på tusenlappen jämt för maten och lika mycket för vinerna vi drack, ungefär vad det kostar idag. Men, jag
minns liksom inte maten, den finns där intellektuellt men inte i hjärtat.

Betyg:++(+) - de kanske kan spotta upp sig och slammra till maten en aning bara, det får bli återbesök om något år.

-- Winepunker

Comments